Das Basilikum, und alles, was sich darum herum aufbaut

Die ligurische Küche entstand dort, wo es nichts gab: wenig Land, kleine Felder und Seeleute, die monatelang fort waren. Das Ergebnis ist eine Küche aus Kräutern, Gemüse und Eingemachtem, in der Fisch vorkommt, aber nicht herrscht. Es ist die einzige italienische Regionalküche, deren berühmtestes Gericht eine rohe Soße ist.

Das Pesto

Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan, Pecorino, Öl, Salz. Es wird nicht gekocht, sondern im Mörser gestampft, und das beste Basilikum ist das von Pra, oberhalb von Genua in Gewächshäusern mit Blick aufs Meer gezogen. Man isst es mit Trofie oder Trenette, mit Kartoffeln und grünen Bohnen im Topf. Im Mixer erhitzen sich die Blätter und es wird bitter: wer Wert darauf legt, nimmt noch Marmor und Holz.

Die Focaccia und die Farinata

Die genuesische Focaccia ist einen Zentimeter dick, ölig und gesalzen, mit Grübchen, in denen sich das Öl sammelt: man kauft sie nach Gewicht und isst sie im Gehen, auch zum Frühstück, auch in den Cappuccino getunkt. Die von Recco ist etwas anderes: zwei hauchdünne Teigblätter mit frischem Käse dazwischen. Die Farinata ist aus Kichererbsen, wird im Holzofen in Kupferblechen gebacken und kostet fast nichts.

Das Meer und das Land

Die Sardellen von Monterosso werden gesalzen, Kalmare gefüllt, Blaufisch frittiert. Vom Land kommen die Artischocken von Albenga, die Zitronen des Golfs der Dichter und die Taggiasca-Oliven, klein und süß, aus denen das feinste Öl Italiens entsteht. Dazu die Cima, eine gefüllte Kalbstasche, und das Kaninchen auf ligurische Art mit Taggiasca-Oliven.

Zu trinken

Die Weißweine der Cinque Terre entstehen auf den Terrassen, von Hand, und kosten entsprechend: der Sciacchetra, süß und aus getrockneten Trauben, ist der seltenste. Vermentino und Pigato aus dem Westen sind leichter zu finden und passen zum Fisch. Der Rossese di Dolceacqua ist der einzige gewichtige Rotwein der Region.