Le basilic, et tout ce qui se construit autour
Une cuisine de terre pauvre et de mer proche : herbes, farine de pois chiches, poisson bleu et une sauce qui ne cuit jamais.
La cuisine ligure est née là où il n'y avait rien : peu de terre, de petits champs, et des marins absents des mois durant. Le résultat est une cuisine d'herbes, de légumes et de conserves, où le poisson entre sans dominer. C'est la seule cuisine régionale italienne dont le plat le plus célèbre est une sauce crue.
Le pesto
Basilic, pignons, ail, parmesan, pecorino, huile, sel. Il ne cuit pas, il se pile au mortier, et le meilleur basilic est celui de Pra, cultivé au-dessus de Gênes dans des serres face à la mer. On le mange avec les trofie ou les trenette, avec pommes de terre et haricots verts dans la casserole. Fait au mixeur il chauffe les feuilles et devient amer : ceux qui y tiennent utilisent encore le marbre et le bois.
La focaccia et la farinata
La focaccia génoise fait un centimètre d'épaisseur, elle est huilée et salée, avec les creux où l'huile se rassemble : on l'achète au poids et on la mange en marchant, même au petit-déjeuner, même trempée dans le cappuccino. Celle de Recco est tout autre chose : deux feuilles très fines avec du fromage frais entre elles. La farinata est de pois chiches, cuite au four à bois dans des plats de cuivre, et ne coûte presque rien.
La mer et la terre
Les anchois de Monterosso se salent, les encornets se farcissent, le poisson bleu se frit. De la terre viennent les artichauts d'Albenga, les citrons du Golfe des Poètes, les olives taggiasca, petites et douces, dont on tire l'huile la plus délicate d'Italie. Et puis la cima, une poche de veau farcie, et le lapin à la ligure aux taggiasca.
À boire
Les blancs des Cinque Terre se font sur les terrasses, à la main, et se paient en conséquence : le Sciacchetra, doux et passerillé, est le plus rare. Le Vermentino et le Pigato du Ponant sont plus faciles à trouver et accompagnent le poisson. Le Rossese di Dolceacqua est le seul rouge de poids de la région.