Het basilicum, en alles wat eromheen is gebouwd
Een keuken van arme grond en nabije zee: kruiden, kikkererwtenmeel, blauwe vis en een saus die nooit gekookt wordt.
De Ligurische keuken ontstond waar niets was: weinig grond, kleine akkers, en zeelieden die maanden weg waren. Het resultaat is een keuken van kruiden, groenten en conserven, waarin vis voorkomt maar niet overheerst. Het is de enige Italiaanse regionale keuken waarvan het beroemdste gerecht een rauwe saus is.
De pesto
Basilicum, pijnboompitten, knoflook, parmezaan, pecorino, olie, zout. Hij wordt niet gekookt maar in de vijzel gestampt, en het beste basilicum komt uit Pra, boven Genua gekweekt in kassen die op zee uitkijken. Je eet hem met trofie of trenette, met aardappel en sperziebonen in de pan. In de blender verhitten de blaadjes en wordt hij bitter: wie er waarde aan hecht gebruikt nog marmer en hout.
De focaccia en de farinata
De Genuese focaccia is een centimeter dik, olieachtig en gezouten, met kuiltjes waarin de olie zich verzamelt: je koopt hem op gewicht en eet hem lopend, ook bij het ontbijt, ook gedoopt in de cappuccino. Die van Recco is iets heel anders: twee flinterdunne lagen met verse kaas ertussen. De farinata is van kikkererwten, gebakken in koperen bakken in de houtoven, en kost bijna niets.
De zee en het land
De ansjovis van Monterosso wordt gezouten, inktvissen worden gevuld, blauwe vis wordt gebakken. Van het land komen de artisjokken van Albenga, de citroenen van de Golf van de Dichters en de taggiasca-olijven, klein en zoet, waaruit de fijnste olie van Italie komt. En dan is er de cima, een gevulde kalfszak, en het konijn op Ligurische wijze met taggiasca-olijven.
Te drinken
De witte wijnen van de Cinque Terre worden op de terrassen gemaakt, met de hand, en kosten dienovereenkomstig: de Sciacchetra, zoet en van gedroogde druiven, is de zeldzaamste. Vermentino en Pigato uit het westen zijn makkelijker te vinden en passen bij vis. De Rossese di Dolceacqua is de enige rode wijn van gewicht in de regio.