Il basilico, e tutto quello che ci sta intorno
Una cucina di terra povera e di mare vicino: erbe, farina di ceci, pesce azzurro e un condimento che non si cuoce.
La cucina ligure nasce dove non c'era niente: terra poca, campi piccoli, e marinai che stavano via mesi. Il risultato è una cucina di erbe, di verdure e di conserve, con il pesce che entra ma non domina. È l'unica cucina regionale italiana in cui il piatto più famoso è una salsa cruda.
Il pesto
Basilico, pinoli, aglio, parmigiano, pecorino, olio, sale. Non si cuoce, si pesta nel mortaio, e il basilico migliore è quello di Pra, coltivato sopra Genova in serre che guardano il mare. Si mangia con le trofie o con le trenette, con dentro patate e fagiolini. Fatto con il frullatore scalda le foglie e diventa amaro: chi ci tiene usa ancora il marmo e il legno.
La focaccia e la farinata
La focaccia genovese è alta un centimetro, unta e salata, con le fossette dove si raccoglie l'olio: si compra a peso e si mangia camminando, anche a colazione, anche inzuppata nel cappuccino. Quella di Recco è un'altra cosa: due sfoglie sottilissime con dentro il formaggio fresco. La farinata è di ceci, si cuoce nel forno a legna in teglie di rame e costa pochissimo.
Il mare e la terra
Le acciughe di Monterosso si salano, i totani si ripieno, il pesce azzurro si frigge. Dalla terra vengono i carciofi di Albenga, i limoni del Golfo dei Poeti, le olive taggiasche, piccole e dolci, da cui si fa l'olio più delicato d'Italia. E poi la cima, che è una tasca di vitello ripiena, e il coniglio alla ligure con le taggiasche.
Da bere
I bianchi delle Cinque Terre si fanno sui terrazzamenti, a mano, e costano di conseguenza: lo Sciacchetra, dolce e passito, è il più raro. Il Vermentino e il Pigato del Ponente sono più facili da trovare e accompagnano il pesce. Il Rossese di Dolceacqua è l'unico rosso di peso della regione.